牛肉嫩化方法概述
来源：生鲜品管 编辑：佚名 更新于：2016-10-18 阅读：
腌制方法有3种：
第一 ，干腌法。这种方法就是将食盐抹擦在肉的表面，依靠肉中渗透出来的汁液将盐溶化，然后盐溶液渗透到肉中进行腌制。这种方法的优点是操作方便，肉制品干，容易保存 ，成分流失少 ，缺点是腌制不均匀，重量损失大 ，色泽不一致。
第二 ，湿腌法。这种方法是将肉块浸泡在盐水中进行腌制。这种方法的优点是盐水渗透快，省时省力，质量均匀，盐水能够重复使用 ，缺点是风味物质流失，产品含水量高，不易保存。
第三 ， 注射腌制法 。这种方法是将盐水注射到肉块内部进行腌制。这种方法的优点是生产效率高，腌制时间短，提高产品得率 ，降低生产成本，缺点是需要一定的加工设备，而且只适合大肉块和生产规模较大的情况 。
除了食盐外，腌制液中还包括食糖、硝酸盐 、亚硝酸盐、烟酰胺、抗坏血酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、多聚磷酸盐 、香辛料、味精 、料酒、大豆分离蛋白、淀粉等其他成分，各个成分的含量根据产品要求来确定，但是，必须符合国家的相关标准 ，尤其是亚硝酸盐的含量必须控制在尽可能小的范围内 。
牛肉嫩化方法之八：高压嫩化
高压处理技术始于上世纪70年代，国外已经应用于生产过程中，国内正在研发相关设备和处理技术 。牛肉的高压处理就是在一定的温度条件下 ，将包装好的牛肉放在密封的高压容器内，以空气、水或者油为媒介，对牛肉进行加压处理的过程 。
大量的研究和实践证明 ，经过高压处理的牛肉会变得更嫩，而高压处理的作用机理有2个解释，第一 ，对牛肉施以高压后，肌肉纤维的结构发生了物理分解、断裂，形成小片化 ，是一种纯机械作用的嫩化处理过程。第二 ，在高压条件下 ，肌原纤维内的依钙蛋白酶在Ca2+的作用下，活性得到加强，加速了蛋白水解过程，牛肉变得嫩化。
已有的实验研究表明 ，对牛肉进行高压处理的理想条件是，在常温条件下，压力200-300MPa，处理时间10-20min ，经过这样高压处理的牛肉嫩度可以获得令人满意的效果。
高压处理的优点在于不仅能够使牛肉变嫩，而且处理过程中营养成分几乎没有损失，也不添加任何其他物质 ，能够保持牛肉原有的风味。不过，高压处理技术也存在一些问题 ，比如，高压处理后的牛肉表面颜色变淡 ，而内部颜色变暗，而且加工设备昂贵 ，生产成本高 ，生产加工是间歇方式，这些问题导致高压处理技术在国内牛肉生产中的应用还不普遍 。
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