清真酱牛肉的制作
来源：中国农网 编辑：佚名 更新于：2016-10-18 阅读：
清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散 ，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴 。现将其制作方法介绍如下：
一、配料。主料 ：生牛肉100kg。辅料：黄酱10 kg ，食盐3kg，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克 ，大茴香500克。
二、加工方法
1、选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡 ，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75-1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米 ，并放入清水中洗一次 ，按肉质老嫩分别存放 。
2 、调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3、牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头 ，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿 、腔子肉放在中间 。
4、酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料 ，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后 ，撇去汤面浮沫 ，再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时 ，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
5、出锅。出锅时要用特制的铁拍子 ，把肉一块一块地从锅中托出 ，并随手舀取锅内原汤冲洗后 ，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
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