清真酱牛肉的加工方法
来源 ：互联网 编辑 ：佚名 更新于：2016-10-18 阅读：
一、配料标准
1、主料：生牛肉100公斤。
2、辅料 ：黄酱10公斤 ，食盐3公斤 ，桂皮250克，丁香250克 ，砂仁250克，大茴香500克 。
二、加工方法
1 、选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净 ，剔除骨头 。然后切成0.75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
2、调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3 、装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内 ，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿 、腔子肉放在中间。
4、酱制 ：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好 ，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫 ，再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时 ，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
5 、出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗 ，除去肉块上沾染的料渣 ，码在消过毒的屉盘上 ，冷却后即为成品 。
三、产品特点
色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散 ，切面呈豆沙色 ，肌肉中的少量牛筋 ，色黄而透明。食之咸淡适中 ，酥嫩爽口，香味浓郁。
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