牛肉干的生产工艺
来源 ：互联网 编辑：佚名 更新于 ：2016-10-18 阅读 ：
一、产品配方
牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg 、味精1．6kg 、黄酒1．5kg 、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
二、加工工艺
原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装
三、操作要点
1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块 。
2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
3．煮沸：在锅内加入生姜 、茴香、水(以浸没肉块为准) ，加热煮沸 ，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1．5小时。
4．冷却 、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片 ，注意顺着肉纤维的方向切片。
5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉 。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时 。
6．烘烤：采用往复式隧道烘房 ，上下共6层 ，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
7．包装 ：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
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