咖喱牛肉干技术
来源 ：互联网 编辑：佚名 更新于：2016-10-18 阅读：
(1)配料标准。主料，牛瘦肉50公斤 。辅料：食盐1.5公斤 ，酱油1.5公斤，白糖3公斤 ，白酒1公斤 ，味精250克，咖喱粉250克。
(2)加工方法
原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0.5公斤左右的肉块。
预煮 、切片：将肉块放入锅中 ，加清水煮沸，撇去汤面浮沫 ，煮制1小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0.5厘米)或颗粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。
煮制：用预煮原汤 ，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火 ，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
烘干：将煮好的肉片(粒)平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右 ，经常翻动 ，约经6小时 。待肉片(粒)不粘手 ，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。成品率为50％ 。
(3)产品特点。咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月 。
加工设备：
切(绞)肉设备 。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅 ，通过煤或蒸汽等热源 ，加温煮制 。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内 ，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制 。
烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源 ，电热管辐射升温烘烤。
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